寿司之神

小野二郎：Jiro Ono

“一旦你决定好职业，你必须全心投入到工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键”

美食评论家的名字其实是 山本益博

“若要以一句话来形容二郎寿司，那就是‘极简的纯粹’。”

“据说加州卷的诞生，约莫在1983到1985年间，寿司的热潮迅速蔓延到纽约，然后传播到欧洲去。”

“米其林指南诞生于1900年，米其林最注重的是品质，其次是创意，最后他们要求品质的一致性。” （吐槽：品质的一致性？没看懂....）

“你已经无家可回了，你已经没有退路了，六本木店就是你的最终归宿。”

“我到了这个年纪还在学新手艺，你一旦认为自己无所不知，其实就是会发现自己是在欺骗自己，然后会变得很沮丧。” 与店老板

”即使我已经85岁了，我还不想退休，这就是我的感觉。“

”我到了
“在日本，长子会继承父亲的事业，那就是我的命运。”

”我一直重复同样的事情以求精进，我总是向往能够有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰，但没有人知道巅峰在哪里。“

“二郎就像乐团的指挥，你一入座，他们会给你热毛巾，他们的毛巾是手工准备的，学徒首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦，在日本就是这样，你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼，然后，你要学会用刀和料理鱼。十年过后，他们会让你煎蛋。”

”二郎说‘这才是应该有的样子’，我高兴的哭了“

”为了做出美味的食物，你必须吃美味的食物。“

法国 侯布匈的名字是 Joel Robuchon

”米饭的温度非常重。大多数人认为寿司是冷的，但实际上米饭要维持在人的体温。“

”每种食材都有最美味的理想时刻。”

“寿司上桌后必须马上吃掉。”

“味道平衡才能达到‘旨味’。”（猜测：旨味就是很爽的感觉吧？）

”而要捏出完美寿司最重要的是，让米饭和鱼肉水乳交融。“

"我们必须为子孙后代着想。“

”永远听命行事人生不一定会成功。“

”要一直，向前看，超越自己，始终努力，精益求精，努力不懈提升自己的手艺，这就是他教我的事

其中一个儿子：Yoshikazu Ono?

店名：Sukiyabashi Jiro 米其林三星
在六本木之丘的分店是米其林二星

一，十年如一日的从事杂工，十年以后才能做到职人。我想这也许就是为什么日本食物和日本的很多产品精致、细节的原因。可是如果我们用这种方式管理我们的员工，有多少人能够十年以后还留在企业？

二，每天只能用最好的一尾鲔鱼、每天只有三斤野虾可卖和只能用于二郎店里煮的米。从寿司店到鱼店、虾店、米店， 整个产业链都在遵守同一种行为模式和标准。

三，8岁开始工作，现年86岁的二郎目前只有两家店，为什么我们一旦做出了名气就想着做成连锁开个几千家店，赶快上市，赶快圈钱呢？

四，我们看到的寿司之神把一种料理形成了一种仪式，一种传承，所以我不太相信店主去世就会对生意造成质的影响。

所以，我们羡慕日本精致和近乎将细节变态的文化和行为方式，是因为我们做不到。而做不到的原因我想一是因为我们还处在物质比精神更重要的阶段，二是我们在几十年前把仪式、荣辱、神明这些东西都丢掉了。

如果“舌尖”是一个人的话，以她和杨幂一样的蹿红速度，都可以去戛纳蹭红地毯了。
记得纪录片《舌尖上的中国》刚播出的那一阵，有一个叫“地下天鹅绒”的网友向陈晓卿提问，他说：“抱歉，不客气的讲，我对《舌尖上的中国》这部纪录片十分失望。我一直以为这会是一个会篇幅介绍我国各地青年男女舌吻技巧的科教节目，但我已经看了七集，连一次接吻的镜头都没见到。你们根本就是个拿标题当幌子欺骗收视率的美食节目对不对？”
我不知道陈晓卿会不会欢乐地说：“对！”
倒是这之后，活色生香的“舌尖”却是风卷残云般的火了。成为微薄刷屏利器不说，还自成一体例，人称“舌尖体”。
打个比方，如果六一儿童节，你不巧去吃了个儿童乐园餐，你就可以像这样用舌尖体发微博啦：
“六一来了，缅因州人民吃了一次麦当劳1号餐，远在千里之外的南国佛罗里达人民更喜欢2号餐，而远离大城市的田纳西山区中的山民吃了个3号餐，而同样处于海边的加州人民却更喜欢4号餐。此时，在太平洋彼岸的世界工厂东莞，老王一家刚刚吃上了儿童乐园餐。”
同样，如果要用“舌尖体”来介绍《寿司之神》，大概就是这样：从踏入小野二郎位于办公楼的地下层，只有10个座位，厕所还在外面的寿司店那一刻，吃寿司不再是一件随便的事。在这一个85岁高龄的老人的手中，寿司是一场小型音乐会。菜色是抑扬顿挫的。比目鱼、墨乌贼、竹筴鱼、鲔鱼等经典菜是第一乐章，第二乐章是当日新鲜的渔猎，可能是文蛤，可能是明虾，或者是针鱼，第二乐章仿佛一场即兴演奏，第三乐章有海鳗、干瓢、和煎蛋，构成传统的终乐章。

虽然都是美食纪录片，《寿司之神》并不热衷于讲述“自然的馈赠”，它更像是一个绵长的励志故事——虽然“励志故事”也不是什么好词。
拿两者相比固然愚蠢，但如果硬要比的话，我更愿意觉得他们两者最大的区别就是：《寿司之神》并不是“拿标题当幌子欺骗收视率的美食节目”，它不急切用特写兜售食物的美好——这不重要，它要表达的是一个好厨子对食材的“礼遇”。
二郎从最好的鱼贩的手里购买最好的鱼，从最好的米贩手里挑选最好的米。所谓的最好，不是多有规模，而是有多懂。他们懂得对食物的尊重，宁愿把食物卖给懂的人。鱼贩说：“我们很挑客户，只把鱼卖给懂鱼的人。”卖虾的说：“有时候早上我看到一些好的虾子，会想说，啊，这个适合二郎。”米贩说：“我的这种米只有二郎的学徒会煮，不会煮的米买回去也没用！”
廖一梅的《柔软》中说，“人这一一生，遇见爱，遇见性都不稀罕，稀罕的是遇见了解。”
窃以为，遇到了解还不算稀罕，遇到了稀罕，那才是真的稀罕。
二郎的店，只做寿司。
需要提前一个月以上预约。每人400美金一顿。
来吃小野二郎寿司的客人，常常会在小野二郎面前感到紧张。
能让食物令食客心生敬畏，是对食物本身多大的荣光。

我对该片的推崇不是因为我根本不懂的寿司，而是这部记录片之美，那些你可以想象的丰富的幕后故事，跟舌尖在品尝美食时可能引起的想象一样。无法评论，因为对白是如此精彩，只要摘一部分出来足矣。

世界各地的名厨吃过二郎寿司后
都会惊叹这么简单的东西
味道怎会如此有深度?
若要以一句话形容二郎寿司
那就是"极简的纯粹"

我们并不想拒人于千里之外
我们使用的技术并非不传之秘
我们只是每天不断重复的努力

有些人生来便具有天赋
有些人有敏感的味觉和嗅觉
这就是所谓的"天赋"
在这一行里
只要够认真，手艺便会熟练
但若想成名立万，便需要天赋
剩下就看你有多努力

这样好吗?
会不会太韧?
整体来说有一点硬
会吗?
可能因为还不够熟
但有韧性其实不难吃
不好吃就不能端上桌
一定要比上次更美味才行

我不会说他古怪
他只是每天努力不懈地工作
这就是职人的本色
职人之道就是每天重复同一件事
他们只想工作
并非想标新立异

鲔鱼不能随便买
专门的鲔鱼供应商只卖鲔鱼
我们的虾供应商只卖虾
各供应商都是各自领域的专家
我们是寿司专家
但他们在各自的领域中更专业
我们己经建立一种信赖关系
（上面是专业精神，下面开始进入平凡人生）

（单独开店的小儿子，能想象得到的性格）
我父亲的手艺无人能比
我还没出生他就己经在做寿司
所以我没办法超越他
我必须降低价格来满足客人
有些客人说‥
在我爸面前用餐会紧张
而我们寿司一样，气氛却较轻松
因此他们喜欢来这里

（二郎评价小儿子“出走”）
但我觉得他己经准备好了
所以我才会把他推出去
但我告诉他"你没有回头路了"
你必须自己走出一条路
每当我说这样的话
人们往往不以为然
但我九岁离开家时就是这样
我才念小学一年级就有人告诉我
你己经无家可回了
所以你必须努力工作
我就知道一切得靠自己了

（一个多小时的片子同时还多处细腻地描画了二郎的生平，前后都有照应，这不是部纯粹的专业主义记录片，这是个最佳男主角）
我和自己父母的缘分很薄
我和我爸根本不熟
这个是我
这约莫1927或1928年
他们请专业摄影师来拍这张照片
我父亲当时还挺赚钱的
他开船载客赚了不少钱
后来生意失败，他便一蹶不振
每天只顾着喝酒
后来他去横滨的兵工厂工作
我听说他死了
但我没有参加葬礼‥
我和他一起住到七岁为止
之后就没有他的消息了
我便开始自力更生

（以及父子之间的陈年故事。看起来，这又是一个安排的人生，虽然只是一句话过去了，如果他们是别的选择呢）
我让他们高中毕业
然后他们想上大学
但我说服他们来店里帮忙
所以他们没有上大学

（小儿子的心声）
经营餐厅并不容易
出来开自己的店也很辛苦
人年轻时会比较拚
人需要竞争才会进步
但假如我们继续在父亲店里工作
他退休后只有一个人能当上大厨
而我不觉得自己手艺比哥哥差

（穿插一下二郎的职人精神）
我总是向往能够有所进步
我会继续向上，努力达到颠峰
但没有人知道颠峰在哪里
即使到我这年纪，工作了数十年
我依然不认为自己已臻至善
但我每天仍然感到欣喜
我就是爱捏寿司
这就是职人的精神

（二郎徒弟看大儿子的困境）
祯一要继承父亲衣钵难度很高
祯一即使做出同样等级的寿司
也会被视为比不上二郎
他唯有做出二郎两倍的好
手艺才会被视为是平等的

（祯一负责打交道的合作者们，专业精神是一个链条，不是一个点）
我要就买最好的，不然宁愿不买
市场上的鲔鱼，最好的只有一尾
我只买那一尾

今天进的虾很少
他们没有货
不是卖完了，是没虾可卖
跟他们说我们卖完了
整个市场只有三公斤的野生虾
全部就这些了
大家都以为我们随时有虾可卖
现在虾子很不好找
有时候我早上看到虾子‥
会想说"啊，这个适合二郎"
这是我做生意的方式
而不是看在钱的份上
现在的人只想要轻松的工作
然后要有许多空闲时间
还要很有钱
但他们都没想到培养自己的技能

（祯一也是有过梦想的人，并非注定开始就要走父亲的路）
我一直喜欢速度快的东西
我以前想成为战斗机飞行员
但他们不收视力不佳的人
后来我想成为赛车手
但是我没有钱
你得有赞助商，因为赛车很花钱
我真的以为自己会成为Fl车手
你是飙车迷?
对，我很疯
我的车时速可以到300公里

（如果你的味觉比顾客差，你要如何打动他们？）
二郎就像乐团的指挥
为了做出美味的食物
你必须吃美味的食物
食材的品质固然重要
但你必须锻链出
能分辨好坏的舌头
没有好的味觉，做不出好的食物
假如你的味觉比顾客差
你要如何打动他们?

隆那间店附近的饭店找我买米
我说有些米只有二郎的学徒会煮
你是说君悦饭店
哦，是君悦饭店
他们要你供应给我们的米?
我告诉他们"没办法!"
我说就算我想卖给他们
也只有二郎知道怎么煮
假如二郎说我可以卖，我会卖
但我不会因为他们开口就卖他们
所有人都喜欢我们的米饭
但假如他们不会煮，有什么用?
煮这种米需要工夫的
买自己不会煮的米有什么用?
这种米不好煮，对吧?
你不能凭一张嘴煮饭

（寿司之乐章，能听得到）
我吃寿司时，觉得自己在听音乐
二郎的寿司像是一支协奏曲
一顿饭分为三个乐章
经典菜色，如鲔鱼和斑鰶
列于第一乐章
(比目鱼)
(墨乌贼)
(竹荚鱼)
(鲔鱼赤身)
(鲔鱼中腹)
(鲔鱼大腹)
(斑鰶)
第二乐章中是当天新鲜的渔获
(文蛤)
某些菜色有季节性
(白魽)
有些鱼是生的，有些是熟的
(明虾)
第二乐章仿佛即兴乐段
就像一段装饰奏
(针鱼)
(章鱼)
第三乐章有海鳗、干瓢和煎蛋
构成传统的终乐章
(鲭鱼)
(海胆)
(迷你柱贝)
(鲑鱼子)
寿司上菜就像音乐一样流动
你每一口都吃进二郎的理念
(星鳗)
(干瓢卷)
(玉子烧)
他观察我们比我们看他更仔细

（二郎给父母扫墓，很直白的表述，比任何男主角都性格鲜明的老头子）
我很久没来了
花都枯萎了
没关系，洒点水就行了
我们应该带花来的
也许下次吧
我不晓得为什么要来
我的父母根本没照顾我
你不应该在祖先面前说这个
你会受到惩罚的

（尾声也很隽永）
今天的客人
看到我们上电视后来光顾
通常上电视的是我
做寿司的也是我
这正是顾客的期望
他们以为中泽就是负责端鱼出来
顾客认为祯一只负责切鱼
他们以为厨房里的工作很简单
他们觉得捏寿司的师傅最辛苦
但事实上，鱼交到我手上时
寿司己经完成了九成五
所以最轻松的人却抢尽风头
我把各项准备工作都交给他们
我现在处于最幸运的位置
客人依然认为料理全都是他做的
他们可能这样认为
他们觉得他还是一手包办所有事

米其林说二郎寿司总是令人惊艳
他们说唯有三星配得上二郎寿司
后来，我才听说
米其林第一年进行审查时
二郎根本没有替米其林捏过寿司
是祯一帮他们做的寿司

我要两个儿子都继承这一行
他们都将经营自己的餐馆
我承认我对儿子比学徒来得严苛
但这样是为了他们的未来着想
不是因为我存心苛求他们
这件事，我从一开始就想好了
即使我现在走了
我也知道他们能继续走下去
祯一只需要一辈子持之以恒
那是最重要的事
他接下来只需要一直持续下去

基本上反映出日本人只讲战术，毫无战略的本性。
我承认认真，但是整部片子其实是与世界的潮流不符合的。
怎么挑鱼，怎么捏应该有美味的秘密，但是我看不到。
把本应可以科学化的东西玄学化，没有效率的重复自己会的事情来提高，这就是所谓职人气质。什么被师傅踢了有道理，受不了苦辞职不对……没有人想在一个10年，20年可能无法出头的店呆着。
美国人被日本人的这种异质性忽悠，拍了这部片子。
坦白地说，一个老头自以为很牛，在我面前迅速的捏寿司，他捏一个我必须吃一个，15分钟必须吃掉20个，我还真不愿意这种氛围。有一种被催着填饱肚子的感觉，不知道这帮号称为顾客着想的日本人怎么就能想出这种服务方式呢？
当然，我佩服这种认真，但是认真也要讲求方法，而不是故弄玄虚。否则，迟早会被时代淘汰，比如夏普等等日企……

美食家说

“我听说米其林第一次颁发三星的时候

根本没有吃过二郎的寿司

他们吃的，是祯一的作品”

此后

仿佛视觉从耀眼的太阳身上缓缓拉远

而一颗同样夺目的星星正从远方升起……

“只要他一生都这样坚持

他一定可以……”

可是，这终究是一生啊！


容我做一个默默鼓掌的路人吧

望着太阳的美丽惊叹着流泪