塔可美食纪第一季

看了这个纪录片，真是重新认识了墨西哥TACO。以前点TACO的时候，根本看不懂西班牙语菜单上TACO的种类，只是随便指一指，也不直到自己点的和吃的是什么。现在终于了解到了，不同TACO的名字、由来、做法等，牧羊人烤肉TACO(EL TACO AL PASTOR)，就是那种像土耳其烤肉一样，在一个烤肉架上，一片切下来的猪肉；小肉TACO（EL TAOCE DE CARNITAS），就是烹调的猪肉各个部分，切碎放在一起；篮子TACO(EL TAOC DE CANASTA)，清早就做好的TAOC，主要有猪油、豆子和土豆这三种传统的TACO，装在篮子里向工薪阶层售卖；烤肉TACO（TAOC DE CARNE ASADA），用炭火烤的牛肉，在SONORA有非常正宗的烤肉TACO；伊达尔戈州的土坑羊肉TACO（BARBACOA），龙舌兰叶包裹着在土坑中烹烤；起源于普通家庭的炖菜TACO(TACO DE GUISADOS)。

我在这里看到的不仅是TACO，还有墨西哥的文化、传统和家庭，有的TACO的由来可以追溯到玛雅文化时期、西班牙征服者以及第一代移民到来的时候。制作TACO的人都热爱着自己从事的事业，他们用最传统的方式，经历几代人，坚持做最好的TACO。TACO不光是一种食物，而是人与人的交流。TACO已经融入墨西哥人的血液中。

在墨西哥，其他食物可能会随时间而湮灭，但是，有墨西哥 ，就有TACO，有TACO，就有墨西哥。

说到墨西哥美食，大家首先联想到就是墨西哥卷，玉米烙的饼皮，配上大口的肉和爱吃的佐料，吃上一次就让人感受到来自墨西哥的狂野与热情

在这个以玉米为主要农作物的国家，玉米在墨西哥的地位与中国的米饭一样举足轻重，是墨西哥人民的生活里是绝对不可缺少的灵魂食材。

墨西哥人民发挥无尽创造力，将单一的主食被弄成了各式各样的做法，各有千秋。

煮好的玉米粒配上精心调制的酱汁；用玉米叶子或香蕉叶子包上玉米面，肉片和辣椒作馅的达玛尔；还有将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼 托尔蒂亚，类似于中国的春卷...

其中，最受欢迎的是一种叫TACO的传统美食，也就是我们所说的塔可饼。

Netflix前不久拍摄一部名叫《塔可美食纪》的纪录片，内容拍摄了6种不同风味的塔可饼，以及探索塔可饼背后的历史文化。

The Taco Chronicles

TACO一词起源于西班牙，在西班牙语中是“塞子”和“插销”的意思。

在西班牙殖民统治时期，大量的墨西哥人被派往矿洞劳作，在采矿时会用几张纸将火药卷起来，然后引爆炸弹，当时的人们称这个被纸包裹的炸弹为TACO。

样子与当地人所吃的玉米饼卷特别像，于是TACO就演变成了墨西哥卷饼塔可饼的名字。

塔克饼也分为不同的派系，与中国的八大菜系一样，食材、饼皮的软硬，口味和喜好都各有不同。

在塔可饼中，最受墨西哥人喜爱的是卡尼塔斯塔可饼。卡尼塔斯是猪肉taco的一种，猪肉入口即化口感一绝，放进嘴里，满足感瞬间传至大脑。

肉的做法也与其他的不同，猪肉先在180-190度的油锅里过一遍，锁住肉汁。再将猪肉放进另一口锅内焖炖两小时，最后调味就完成了。

切肉时得顺着肉的纹理切，保留最原始的质感。

拿一张薄玉米面烙饼，加上自制的腌辣椒、一点胡萝卜，淋上特制的酱料，一个最传统的卡尼塔斯塔可饼就完成了。

卡尼塔斯使用的猪肉有多种，可以这么说，猪身上只要能吃的部位，都能做成卡尼塔斯。

不同部位的肉汁混合在一起，组成了最完美的组合，猪颈肉和排骨肉是必不可少的，用煮的软糯的猪皮增加口感。

如果你再搭配一些香脆的猪油渣、洋葱、香菜、墨西哥辣椒酱、柠檬汁就更棒了。

位于墨西哥中部的米却肯州的莫雷利亚，也是墨西哥境内西班牙殖民中最古老的地区。墨西哥米却肯州人对卡尼塔斯的做法最为独特，让其他地区的人都羡慕不已。

好的食材一定少不了好的炊具，米却肯州人专爱用铜锅，铜锅相比铁锅更好掌控，能让卡尼塔斯的味道能浓稠。

米却肯州的铜锅全部产自米却肯州的圣克莱拉德尔考步勒。

这是一家家庭传统锅艺作坊，从祖辈传下来至今已有百年。

在科技的迅速发展下，单纯的手工艺产品已不能适应社会的需求了，越来越多的厂家采用自动化加工。

帕拉作坊的订单越来越少，基本如此，父亲和儿子们也依旧坚守着最传统的工艺。

不过，还是有不少“识货”的厨师，特意前来购买这种传统的铜锅。

他们认为这种工艺生产出来的铜锅，制作的卡尼塔斯更美味，在低温的情况下也能继续保持沸腾，锅内的肉受热会更均匀。

要做出一份成功的塔可饼，饼皮、肉、酱料缺一不可。

饼 皮

殖民统治时的西班牙人吃不惯玉米粉制的饼皮，小麦粉就被带进了墨西哥。

从口味上来说，玉米饼皮和小麦饼皮各有特点，两者都有一些固定搭配。但要说最传统的TACO饼皮，还是玉米粉制作的饼皮。

玉米粉制作的饼皮最大的特点是有嚼劲，咀嚼时满口都是玉米的甜香。

后来美国的墨西哥移民为了迎合当地人的口味习惯，使用油煎的薄饼来制作TACO，比传统风味的饼皮要更脆。

在Netflix另一部美食纪录片《ugly delicious》里也提到了TACO，片中的美食家们认为，如果你看见一家店的饼皮是现做的，那这家店的TACO就值得一试，可见饼皮的重要性。

肉 料

在墨西哥之外的国家，TACO的肉料最常见的是牛肉、虾肉、鸡肉等等，酱汁也偏咸偏甜。

但在墨西哥不管是猪肉、牛肉、鸡肉，还是内脏，都可以做成TACO。不同的肉类会搭配不同的酱汁，煎、烤、炖等不同的烹饪方法。

虽然饼皮和酱汁的制作看似随意，但墨西哥人在肉的制作上却格外讲究，不同的肉料搭配不同酱汁，又是不同的风味。

酱 汁

墨西哥人喜爱酸辣，酱料中必不可少的就是辣椒和番茄。最常见的是红酱和绿番茄酱，也有的喜欢加一些绿辣椒酱。

熟透的绿番茄，加入辣椒、大蒜、洋葱等物打碎成汁，又酸又辣，爽口开胃。

国外的TACO里则会加入牛油果酱、番茄酱、酸奶酱、芝士等，虽然口味更能适应，却失了本味。

《塔克美食纪》一共六集，每集半小时左右，六种TACO总有一种是你喜欢的。

5.6/10，内容一星，画面四星。

以下吐槽不涉及国家层面，主要是对美食的吐槽。 网飞有这技术和时间真的不如拍法国和中国。墨西哥单一饮食结构的国家，一集20-25分钟，拍了五集塔可taco，同一种食物从各个地区不同做法来讲。不就是个肉夹馍么，你至于么。 taco一共三样东西组成，馅料，面饼，酱料。馅料无非是牛肉牛杂，猪肉猪杂，鸡肉，再加点土豆豆子酸黄瓜等。玉米饼烘一烘好了。你告诉我有啥难度值得你讲两个多小时。你看看舌尖上的中国好不？就连人生一串围绕烧烤讲，那也是五花八门的菜品啊。 搞了半天墨西哥就一个taco吗？也不用喝啥的吗？旅游的片段也没有你想象中的多，大多数场景都是在倒腾那一锅黑黑的猪肉猪杂汤。

最后taco到底好不好吃，也算有一点点技术活，吃过几次，有时候面饼太厚真的一般，肉干了也不好吃，个人喜欢吃面饼脆的，肥瘦相间爆满口感的馅儿料，倒是不太爱沾酱。taco是一种很有罪恶感的美食。

一个月前刚去过墨西哥坎昆，虽然身在美国对于taco，burrito，nacho，fajita，salsa等等各种墨西哥食物并不陌生，然而去了之后还是多少被taco的普及惊呆，不知道吃什么的时候，总能找到或大或小的taco店，以至于在无意识吃到第三天的时候我的胃已经开始想念其他食物和中餐了，吃了那么多天taco感觉哪家的都差不多。

然而看完纪录片我发现我错了，taco还是有差别的，甚至我最初觉得quisadilla也是taco的一种，现在发现还是不同的。纪录片中介绍的一些taco，我们吃了pastor taco和菠萝猪肉taco，不是很喜欢pastor的味道，但是菠萝猪肉还是很赞的，当时觉得很像土耳其烤肉，看了纪录片才知道真的是那边传来的。没能尝试炖菜taco但是这个让我想起了天津的大饼夹一切，还有家门口总是挤满人的饼夹菜，在减肥的我突然就饿了==。此外Barbacoa taco看着就是人间美味啊，好像国内新疆做羊肉的方法，只可以这个几乎无法在家实现，下次去墨西哥的flag立上了。

一直都对于美食有着很浓烈的兴趣，最初在中国做中餐，而后来身在纽约这样一个世界熔炉，美食的体验学习立刻范围广大起来，虽然胃依然是个亚洲胃，但是对于美国的salad，fried chicken，中东的hummus，falafel，地中海的kebab，意大利的pasta和risotto等等都有过尝试，自己也尝试制作过其中一些食物。这部纪录片主要讲墨西哥食物，却让我市场想起之前看过的《早餐中国》，美食不一定在米其林三星，在高大上的西餐厅，在那些街边小巷，市井之间，才藏着生活最真实的味道，毕竟米其林三星只是一次两次的体验，路边小馆才有着最日常生活的记忆，就好像一直喜欢去一个国家逛逛菜市场，看看当地人生活里的食物是什么样的，那种地方才是最真实的local life。

相比于早餐中国的亲切与杂，这部纪录片很单纯，专注于墨西哥最有名的taco，让我也对于墨西哥最典型的食物有了一个深入的了解。在尝试了众多国家食物之后，越发觉得世界上主流的食物体系虽有其差异，却也有诸多相同。比如中国虽有八大菜系，但是主食却无外乎米饭，面条，饼，而这些正对应着意大利食物里的risotto，pasta和pizza；此外墨西哥有buritto和taco这样的卷饼，中东也有pita饼，都是饼的不同呈现；再说到刚过去的冬至饺子，中国饺子大多咸的，然而刚来美国也曾闹出笑话把意大利cheese饺子当中国饺子放到咸汤里无法下咽，波兰和俄罗斯的饺子与中国饺子除了调味并无太大差别，而拉美著名的empanadas则是大号的炸饺子，形状都一样；中国各色凉菜无非醋汁辣酱芝麻酱混合，美国的沙拉则是生菜倒一切，酸的甜的奶油的；家乡的肉夹馍更是被翻译为Chinese burger；日韩的食物更是有着相似性，紫菜包饭和寿司都是米饭团子，日式拉面/乌冬和朝鲜冷面和中国面条更是味道相似。这个类比的list大概随着体验的增加还会不断演进。

那么它们又有什么不同呢？在这些本质的相似上，确实存在着调味与制法的差异。中国的食物讲究融合，调味以酱油和醋汁为主，此外有辣和鲜的南北差异，葱姜蒜是调味常客；法国的菜系更为分离，香料包括mint，rosemary，Oregon，parsley，dill等等不一而足；拉美则是肉肉肉，制作相对粗犷，以烤制为主，并无典型的菜系，如果算的话墨西哥taco，fajita等等还稍微有点体系；日本食物就地取材鱼鲜居多；而韩国则是辣酱搞定一切，纽约的ktown各个著名馆子吃来吃去觉得都是一个辣酱味；目前新欢中东食物鹰嘴豆泥和tahini等等是常见调味，口感整体挺中国；意大利受法国体系影响，两者比较类似但意大利食物更加亲民，简单的pizza满大街都可以吃到，却也有高级的餐厅；西班牙食物和意大利食物类似，带着法国痕迹，突出点的也就火腿了；美国没有什么典型食物只剩舶来品burger和salad，southern food算是地方特色吧但是真的浓油赤酱不怎么好吃。

这些食物的异同总是很吸引我，找到喜欢的美食也总想从头制作深入了解其组成，taco纪录片算是2020年学习墨西哥食物的一个好的开端，新的一年继续探索墨西哥食物的制作。