风味原产地·潮汕

作为一个潮汕人，很感谢陈导给家乡拍了这么一部诚意满满的纪录片。也许不完美，也许有些小纰漏，它没有风味人间那么强的叙事性，也没有舌尖那么深刻的人文关怀，但对于一个在外漂泊10来年的游子来说，已经是最好的慰藉。 看着哪些熟悉而又亲切的美食，看着看着眼睛就湿润了，这就是我儿时的那个味道啊。

然后就是有几个特别著名的潮汕特色美食没选进去有点可惜：

第1个是粿。关于粿，潮汕有上百种，就粿条那一集轻描淡写带过去总觉得还是太简单了 。

第2个是粥（糜）。风味人间宵夜那一集说的白糜说的可好了，这边怎么都没讲到，潮汕大部分家庭早餐其实在家是喝白粥，宵夜也是喝白粥。白粥加点配料用砂锅熬煮就是砂锅粥，这是除了牛肉火锅之外另一个全国各地都有的潮汕美食，很有代表性。顺便也可以把杂咸一起说了。

第3个是肠粉。虽然广州也有，但是潮汕的肠粉差别很大，而且普及度也特别广，也很有内容可以讲。

第4个是沙茶，我觉得有鱼露沙茶没有有点可惜，潮汕人爱沙茶那是爱到骨子里，不仅仅只是蘸牛肉，炒菜炒肉，蒸制美食都会用到，腌制有些也会放。我个人觉得比鱼露影响更深远。

第5个就是益母草了，我觉得要么把西洋菜和真珠花菜一起说了，因为这几个确实都是在煮这些砸碎的时候会放的，而且据我所知，益母草现在吃的不多了，西洋菜什么的还是很多。

其他大部分选题是很满意的，除了擂茶，擂茶只是在潮汕的部分客家人吃的，其他大部分潮汕地区都没有饮用擂茶的习惯，普适性特别小，还不如换成功夫茶，功夫茶这个都成了潮汕人的一个标志了。。。其他的食物基本是都是潮汕出了名的美食，选得很恰当。

最后，还是要再谢谢导演们。

《风味原产地·潮汕》 《牛肉丸》 牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷、牛肉丸粿条汤 《鱼饭》 带鱼饭、红哥鲤鱼饭、那哥鱼饭、秋刀鱼饭、黄墙鱼饭、红鱼饭、虾饭、鱿鱼饭、墨仔鱼饭、蟹饭、银鱼饭、大眼鱼饭 《腐乳饼》 传统腐乳饼、酥皮腐乳饼 《腌蟹》 生腌蟹、生腌虾、生腌虾姑、生腌生蚝、生腌血蚶、生腌膏蟹、生腌大闸蟹 《擂茶》 蜜兰南瓜烙、鲜茶泡鱿鱼、茶香焗明虾 《卤水》 潮州卤鹅、卤蛋、卤鸭爪、卤鹅肠、卤水火锅、卤水老鹅头 《薄壳》 金不换炒薄壳、苦瓜薄壳汤、葱炒薄壳米、薄壳米卷、薄壳米炒饭 《菜脯》 菜脯煎蛋、菜脯排骨汤、菜脯炒粿条、菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥、老菜脯炖虾 《鱼丸》 潮汕鱼丸汤、笔套鱼册、鱼册汤、金砂鱼册 《粿条》 干炒粿条、包粄、桐坑粿条 《普宁豆酱》 豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱蒸鱼、豆酱茄子煲、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡 《紫菜》 肉末炒紫菜、紫菜煲、紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶、紫菜蔬菜羹 《牛肉火锅》 牛肉火锅 《生蚝》 腌生蚝、炸生蚝、清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙 《潮柑》 潮州柑饼、金钱酥柑 《南姜》 南姜炇鳗鱼、南姜末咸菜、南姜末炒糕粿、南姜麸拌水果、南姜鸡、卤鹅、鳖蒸羊 《鱼生》 鱼生、象拔生、虾生、龙虾生 《橄榄》 橄榄菜、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄酒、橄榄糁蒸鱼、橄榄粉肠煲、乌橄榄蒸鱼 《鱼露》 百花酿鱼鳔、蚝烙 《益母草》 益母草猪血汤、益母草汤

食物体现了地理与生活，潮汕就是中国的味觉实验室。

【牛肉丸粿条汤】牛肉丸的制作超过千年历史，牛肉糜的制作始于中原，经过客家商贩的叫卖，潮汕人认识了牛肉丸，并加以大胆改进。反复捶打牛肉的过程中，牛肉纤维被打散，蛋白质重新排列，捶打过程中力量均匀，不可中断，去除筋膜，牛肉糜更加细腻。根据肉糜黏稠度的不同，牛肉丸被分为软浆和硬浆。牛肉丸搭配沙茶酱。

【鱼饭】巴浪鱼肉糙刺多，腥味重，分布在我国东南海域，不需要去鳞剖肚，盐水浸泡20分钟，放入青竹编制的竹筐中，一层鱼一层盐，鱼头逆时针摆放对客人尊敬。还可以使用秋刀鱼、鲐鱼、墨鱼仔、蟹和银鱼等制作鱼饭。具有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质。

【腐乳饼】超过300年的历史，肥多瘦少的猪肉、白酒、炒熟的坚果、腐乳、磨碎的大蒜。豆腐在湿热的空气中产生直立菌丝，产生丰沛的氨基酸和脂类物质，用海盐脱水，7天后在乳胚中加入馒头片、黄酒、红米发酵，半年后生成腐乳。单丛茶气味浓烈，特殊的冲泡使得香气外向，需要厚重的茶点相配。酥皮腐乳饼、榄仁腐乳饼是创新作品。

【腌蟹】普宁人习惯浇上一勺腌汁盖住整个蟹，新鲜螃蟹经过腌制，肉质晶莹剔透、水分充足。中国人生吃螃蟹的传统可以追溯至宋朝。只有鲜活的螃蟹才能作为材料，使用花蟹/膏蟹、海盐（汕头人使用酱油替代）、米醋等腌制。潮汕人烹饪海鲜要求鲜而不腥，嫩而不生。

【擂茶】潮汕客家人将薄荷、金不换、茴香和时令青菜和新茶一起炒制，芝麻用擂钵和擂棍研磨后，加入老茶，倒入炒制的新茶，茶多酚释放。汕尾是潮汕文化和客家文化交融的地方。陆河擂茶会使用艾草等十余种配料，先使用豌豆、青菜、花生入锅翻炒，桑叶、薄荷、茴香、苦刺心十几种味道迥异的配料在擂茶中相互融合。大米放入黑砂中爆炒，大米受热膨胀。

【卤水】八角、肉桂、茴香、豆蔻、砂仁各种香料不同配比，陈年卤汤是味道的关键，每次开卤，使用三分之一的老卤作为开卤。潮汕人卤水的标志是南姜，味道复杂，辣中带甜。川式卤水五香微辣、粤式卤水大咸大甜、潮汕卤水讲究鲜香浓郁、回味甘甜。广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒等均为最地道的产地。

【薄壳】南澳濒临西太平洋，北回归线横贯，咸淡水交替，每年7月，福建工人来到南澳抢收薄壳【裙丝肌蛤】。潮汕人习惯金不换（东南亚通行香料九层塔）厚油、旺火炒制，加入薄壳。可制作金不换炒薄壳、薄壳苦瓜汤。潮汕米，白色是雄性，橙色是雌性。冷冻的薄壳米可以保存6个月。可以制作薄壳米卷、薄壳米炒饭。

【菜脯】普通白萝卜含水量80%，新亨镇本地白萝卜含水量90%，菜脯需要将水分降低到10%，使用海盐脱水，经过一周晾晒，萝卜发生褐变，可以制作菜脯炒蛋、菜脯排骨汤，菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥，老菜脯是指陈年十年以上的菜脯。

【鱼丸】那哥鱼肉质细嫩鲜甜，但鱼刺特别多，去除鱼刺，将鱼靡反复捶打，制作成丸，佐以香葱，去除腥味。

【粿条】大米放置一年，酸性物质下降，支链淀粉含量增加，磨成米浆后更容易粘结成形，潮汕人制粿已有500年历史，炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿。粿皮包裹豆腐丁、萝卜丝等配菜，做成包粄。桐坑粿条更细。

【普宁豆腐】优选东北大豆，蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母，三天后完成初次发酵的黄豆被移入新的环境，二次发酵需要90天，短于其他豆酱制作时间，豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱茄子煲、豆酱蒸鱼、豆酱焗鸡、豆酱焗蟹。

【紫菜】鲜是紫菜的主角，紫菜煲、肉末紫菜。紫菜对温度非常敏感，一旦海水超过25度，紫菜就会停止发育，长期处于高水温的紫菜极易腐烂。紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶。

【牛肉火锅】涮火锅是对牛肉的最高礼遇，三年内的肉年品质最佳，潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，避免乳酸堆积。位于牛脖凸起处的脖仁是潮汕牛肉火锅的稀有食材，出肉量不足百分之一。牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥，需厚切锁住肉汁；牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软又弹牙。最稀有的脖仁，油花的分布带来了脂膏 的簇拥，肥嫩而有嚼头，因为脂肪含量高，脖仁分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中，迅速冷却至半冻状态，方便切片。沙茶酱，鲜咸中带有一点甜辣，牛肉火锅的绝配。五花趾，瘦肉最多，筋脉最盛的一种，稀缺而昂贵，从牛腿键肉中分解出来，出肉量仅为千分之一，薄切至1毫米。牛胸口处的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，脂肪部分分解，爽脆而不腻口。牛肉火锅大道至简，内有乾坤。

【生蚝】生蚝富有多种氨基酸，蛋白质含量超过60%，被称为“海底牛奶”。腌生蚝，需要香菜、红辣椒、酱油和鱼露、白糖，静止两小时。清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙、蚝干。

【潮柑】冬天是焦柑收获的季节，含糖量高达11%。陈皮蒸生蚝、陈皮蒸鱼。潮州曾是中国最大的甘蔗产区，5斤柑一斤白糖，小火熬煮，不加水，可制成潮州柑。

【南姜】在众多姜科植物中，南姜的味道作为浓烈复杂，它具有生姜的辛辣，沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂和胡椒的气味，南姜来自于东南亚，酸性沙土适合生长，生长缓慢，需要三年才能长到饱满馥郁芬芳。南姜麸拌水果。

【鱼生】以前，鱼生一般用本地淡水鱼制作，秋季是吃鱼生的最佳季节。豆酱、芝麻油和沙姜末是搭配鱼生的最佳调料。草鱼生、龙虾生。

【橄榄】橄榄浸泡四天去除苦味，然后熬煮去除所有的单宁。杂咸、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄粉肠煲。咸水乌橄榄、乌橄榄蒸鱼。

【鱼露】鲥鱼仔脂肪肥厚、刺多、腥味重，不适合直接食用，用盐腌制成为鱼露。芥蓝中的有机件性和鱼露中的氨基酸相遇，有助于芥蓝褪去苦味，呈现清甜口感。

【益母草】益母草粿条汤、益母草薏米粥。白花益母草只能入药，紫花益母草才能食用。花生仁捣碎和益母草同煮在端午节早上食用，有平安健康的寓意，属于潮汕棉城人的习俗。

牛肉丸：捶打牛肉成肉糜 打断肌肉纤维 挑掉筋膜；苏打粉（时疏松嫩滑） 鱼露 冰块（使在低温环境搅拌） 肉糜，水煮

鱼饭：各种鱼加盐腌 水煮后直接当饭吃

腐乳：豆腐 湿热环境 豆腐中蛋白质分解出白色直立菌丝 产生氨基酸和脂类物质 这是鲜味和香味的来源 海盐脱水 7天后 加入馒头片 黄酒 红米 发酵 半年后完成 腐乳饼：肥肉 大蒜 坚果仁 白酒 腐乳 烤饼配茶

腌蟹：打冷首选 花蟹 海盐 蒜 辣椒 米醋 腌6小时即可

擂茶：薄荷 金不换 茴香 时令青菜 新茶 油炒水煮，白芝麻老茶研磨后加入以上各种一起研磨，热水冲泡即成 擂茶的汕尾做饭：桑叶 薄荷 茴香 苦刺心 研磨后热水冲泡 加入炒米（大米在黑沙中翻炒）加入炒青菜煮花生米 总结 茶叶和各种料理机中研磨即可

薄壳：黄的母 白色公

萝卜：80%水 ，菜脯：腌菜腌萝卜等，菜脯煎蛋

生鱼如何去骨：拍打松动 顺着鱼骨方向刮下鱼肉

鱼丸：捶打搅拌 使肌纤维胶质化 做成丸放置40-60℃水中定型

粿条：陈米浸泡后研磨成米浆做成粉条类东西，就是肠粉 米皮

由来：北方人南迁后祭祀需要面食做成果品，南方不产麦子即出现大米替代品

豆酱：蛋白质分解 植酸含量降低 膳食纤维软化 产生丰富氨基酸

色泽亮黄的普宁豆浆：蒸煮 晾晒 裹上面粉和酵母 30℃发酵房3天（使微生物恢复活性） 入缸二次发酵90天

紫菜：甘露醇-清甜 氨基酸-鲜

3月播种，海水浸泡的果孢子（种子）洒到贝壳中 贝壳平放水底做温床 光照 水温 营养盐 长出紫菜苗 附着在渔网投入大海 海水超过25℃将停止发育 3个月收获 15天可再生

紫菜炒饭 油炸紫菜 炭火烘烤10秒（恢复墨绿）紫气东来（蔬菜汆水榨汁加入油煎的酥脆紫菜）

牛肉火锅：3年肉牛 4小时内分解 减少乳酸堆积；后腿肉 嫩肉 厚切锁水份 ；肩胛部匙柄 脂肪含量少 两道经脉 柔软弹牙；脖仁 油花肥嫩 稀有 方便切片需-5℃冷冻；五花趾 牛腿健肉 瘦肉和筋脉 口感爽脆和韧度；胸口捞 牛心脏旁 脂肪和筋脉

生蚝：沿海浅滩 用绳子吊养在海水中 一年成熟 富含氨基酸 蛋白质60% 称为海底牛奶

辣椒 白糖 酱油 鱼露 香菜 两小时腌制

蚝壳 打孔串联 投入大海 作为蚝苗的温床

潮柑蜜饯：表皮浸泡（表皮含有黄烷酮糖苷类化合物 苦涩 可溶于水 24h浸泡淡化） 画十字 挤压 蒸24小时 放置6小时 5斤柑橘1斤白糖 不加水 直接熬住

南姜：生姜辛辣 沙姜馨香 集合丁香肉桂胡椒的气味 源自热带 长成需3年

鱼生：鱼生蘸料：豆浆 芝麻油 沙姜末

橄榄：7年生长30年结果； 青橄榄中的甘宁和多酚入口微苦 但不断咀嚼唾液中的消化酶使高分子碳水化合物分解 甜味出现

橄榄菜：4天浸泡13h熬煮 果实变黑苦涩散尽 加入腌制半年的芥菜（发酵产生大量乳酸菌 酸爽鲜脆）加入花生油 （使醇香）

橄榄猪肺汤 橄榄角螺汤 橄榄酒 橄榄蒸鱼

鱼露：刺多的鰣鱼仔 加盐腌制 入缸自然发酵2年 或者锅炉蒸煮代替自然发酵 2个月即可

益母草：

益母草猪血汤 端午花生益母草汤

白花益母草入药 紫花益母草食用

1.只是20集的篇幅，远未能将潮汕风味说全啊！还有太多好吃的呢😂👍 2.还是 很感激导演拍的这部纪录片！潮汕，中国美食孤岛，排在这个系列的第一位，实至名归。 3.牛肉火锅那段着重讲了师傅的刀功，在潮汕，不单只是牛肉火锅，尝过蛇火锅的话，你也一样可以领略到刀功的厉害。 4.潮汕的粿有太多的品种好不好？一集也没有拍到，太遗憾。 5.粿条有了，不过肠粉没有，有点可惜。 6. 普宁炸豆腐啊，就露了一下脸儿。这个可以拍一集都不过分呢。看完今天就做了个豆酱焗鸡肉，那个香啊！ 7. 潮州柑里介绍的菜式酥柑，一定要尝一尝。 8.今天还去超市买了榄菜，咸菜家里还有。这些备着准备配白粥。潮汕的咸菜呀，也没有讲到。咸杂类太多了，真的是可以拍几集也不为过。 9.没想到最后一集讲到我的最爱——益母草猪红粿条汤，就冲这个都得打五星。

食物是最容易触及灵魂的物件。一个味道是属于一段往事，一个地方，亦或一个人的记忆。粉雄救兵里的安东尼说，他不会记得用微波炉加热的快餐是什么味道，但是他记得妈妈的奶酪通心粉。不可计数的昼夜交替，奶奶用新鲜捶打出的白粿和干香菇，胡萝卜丝爆炒的锅气还在我的脑海中逗留。黏在一块的粿团最为好吃，软软糯糯，团着香菇，酱油多却没有炒开的地方带点儿脆焦边。还有那家被拆迁的路边鱼丸店。幼年下课，点一碗鳗鱼丸汤，撒一把葱花，浇一圈米醋，暖暖得下肚。我甚至不知道那是哪一条路，哪一个区，只有记忆里模糊的铁皮棚顶和门前的保鲜柜依旧摇晃在眼前。 看了许多美食节目，专栏和文章，却被这一个纪录片击中心底深处，大概因为视频中的食物都是那么熟悉又陌生吧。 在国内时，从没觉得能吃上鱼丸，紫菜，甚至鲜鱼是件稀罕事。可再看到时，这些食物都是那么难以尝及。渐渐，这些日常吃食已经变成了“故乡的味道”。 菜已不只是菜，而变成了情怀，变成了思念，变成了只能偶尔在中餐馆与记忆交织的媒介。看到从海里捞出的紫菜，舌尖仿佛感受到了清晨紫菜用开水烫开，与白醋、砂糖和葱花凉拌的酸甜味道。菜脯，是高一早餐饭团里最有灵魂的配菜。糯米的香气，菜脯的爽脆，油条的脂香，握在手心的是寒冬泄漏出的温暖。每一集，每一种食物，不仅仅勾起了我对食物的渴望，更是撩拨着脑海里已成碎片的成年往事。对着这些菜肴，我虽激动却又只能无奈地说，“这些都是以前再寻常不过的食物了。”