主厨的餐桌第一季

更新：悲伤的消息是，Fäviken开业到2019年12月就会结束营业，目前已经订满。艺术家主厨说，他要去寻找新的生活方向了…………

主厨的餐桌大概是我最喜欢的纪录片。Food Porn自然是让人欲罢不能，此外镜头、配乐、取景、还有剧本的推进，纬纬讲述一个人如何因为坚持和热爱成为一个伟大的主厨，都让人沉醉于食物之外的人生。

想像当中一片贫瘠的北欧，也不在欧洲美食文化的中心地带，应当是瑟缩起来存一大桶高脂肪食物就可以囫囵过半年冬天的世界尽头。但是关于瑞典餐馆Fäviken的第七集，我大概刷了十次。

Fäviken就是在in the middle of no where，镜头里看见冰天雪地的山坡，阴云密布的湖边，荒无人烟的旷野。贴近自然的自由肆意都是在食物的主题之外，但是让小木屋里的烛火和餐桌上的食物显得更加温暖。

Fäviken的传统瑞典小木屋式餐厅，每晚最多只可容纳24人用餐

主厨Magnus Nilsson中年发福以后有一张略显油腻的脸，凌乱的长发比较更像一个落魄的艺术家。他在画面的呈现中对食物的处理和厨房的细节都有钻牛角尖式的执著，当然这也是成为一个全球十佳餐厅主厨的必要条件。当他一开口表达观点，就彻底呈现出他理想主义的本质。年少的时候知道自己将以厨师为毕生职业，在巴黎和斯德哥尔摩餐厅的厨房里打工修习，然而制作菜单上那些失去灵魂的菜让他觉得痛苦，以至于一度放弃他的职业。

不做自己不喜欢的事，追求彻头彻尾的纯粹。有才华和理想的人常常都期望这样走完自己的人生轨迹，虽然常常以中年落魄为结局，然而如果幸运，才华和机遇就可以迸发出人世童话的巨大光芒。

Fäviken座落在斯德哥尔摩以西北750公里的农场，算是瑞典的山区，非常靠近挪威的国境线了。我们在10月初，瑞典的秋末冬初时间到达，还没有到下雪的季节，但温度已经很低了。路上仍稍有秋色，一路是湖泊、草地、森林，原始的不经修饰的美 。

作为瑞典排名第一全球十佳的餐厅，Fäviken的预订非常紧张，基本需要提前三个月以上，是的，为了抢到一个十月的晚餐，我们设了提醒的闹钟。

因为在荒郊野外，附近十公里的范围根本没有其他的居民，遑论超市、旅馆了。Fäviken本身有住宿服务，可以在订晚餐的时候一并预订。住宿小木屋的体验出乎意料的好，干净整洁也很温暖，细节美好，浴室是几间公用的，但提供精酿啤酒和香肠在洗澡的时候使用。

我们到达的时间是在中午，没有入住之前附近的草地、湖边、森林里散步，森林里都是野莓、蘑菇，农场里有自己的田地，和饲养的梅花鹿，我们碰到在野地里采集lingon berry的员工，完全是纪录片里面描述的就地取材、自给自足的小餐馆。

如果是真正的食物爱好者，大抵都会明白真正的美食是当地的盛产作物，这是因应自然的结果。Fäviken的食物，讲究采用本地食材和经过改进的北欧原始调理方式，以现代美学的方式呈现。

晚餐从七点开始，三十道菜的宴席，严格来说是从饭前楼下的头盘开始。虽然在每一道菜之前都会有侍者详细讲解食材，但是单词太复杂，80%都听不懂，只管吃得兴高采烈。

泡菜胡萝卜配本地香肠

亚麻籽脆片配青口蘸汁，非常好吃，嘎蹦脆

野生鲑鱼籽配猪血豆腐干 （因为新鲜，鲑鱼籽完全没有腥味）

裹了酵母粉后的炸猪头皮，上面美貌的粉红色小果片是花楸的果实，绿色的是龙嵩盐。这款菜在主厨的餐桌里面有推荐过，而当造的美妙之处在于，在电视里出现的搭配是用的鹅莓而非花楸果。

鸟肝羹配腌卷心菜，红色小果子是醋栗，粉红色小片是三叶草的花

本地猪火腿

在第一次看电视的时候被这道菜深深吸引，以燃烧的杜松枝呈盘而上的炭火烤元贝肉。食材是新鲜松软的，但可能是因为太过期待，反而觉得吃起来没有看起来那么惊艳

觉得最好吃的一道菜，烤皇帝蟹肉配奶油酱，鲜嫩到想死在那小块肉的怀中=。=

牛油海苔薄煎饼

羽扇豆花装饰的奶油烤菜，别问吃的是啥了，根本不知道

越橘配蛤蜊，有一种略酸甜的味道

这大概也是Faviken视觉惊艳的一道名菜了，Magnus说他从古书中发掘出来的。开始以为应该大概就是鹌鹑皮蛋，但是又略有不同，因为壳处理很软，是溏心的。

鹌鹑皮蛋配的酱汁，黄色的是泡菜菊花和干鲑鱼

蒸卷心菜配鱼籽奶油酱。是的，只有这一块，但是冰天雪地种一棵卷心菜也是不容易，更何况味道甘甜，配的酱汁也突出了本味。

野鸭胸肉配野樱桃酱，厨师们展示了一篮子烤得金黄的野鸭子，结果给吃的只有这一小块

(某一种动物的)肝涂烤面包。。。

蓝莓配牛初乳

以上的每道菜，都会有来自意大利的小哥侍酒师推荐红白洒或汽泡酒，讲解气味如何与每道菜的搭配。再加上每道菜之间，都有面包和牛油供应，撑到差点翻白眼。

然而接下来就是浩大的甜品上阵了。

麋鹿火腿派

每一道菜食物份量都很小，但吃完以后也是可以撑到半死不活。幸好住在隔避的小木屋，半醉着抱着肚子就可以上床倒下睡去了。

如果要去形容用四个月的等待、十四小时往返飞行去吃这一顿晚餐，我觉得更像是一场充满仪式感的朝圣式体验。

你需要订日期，起飞，驾车穿越森林湖泊乡间，北欧的宁静肃穆在前期积蓄情绪，然后最后将高潮爆发在Fäviken将细节追求到极致的晚宴。

因为远离城市和人类社会，撇除了其他任何花哨的娱乐、购物去吸引你的注意力，食物是唯一的中心体验。就像一场顶尖高手的武林大会，人们从五湖四海过来，只是为了观瞻一场以食物为唯一焦点的的顶尖表演，因此会产生非凡深刻的感受。

你会感受到食物是一座桥梁，架起人与自然的沟通。你吃下的食物都来自于左近，他们在你身边的湖泊和森林中静静生长，然后被组合搭配，变成一场无与伦比的盛宴，视觉的和味觉的。

因为是仪式，所以是值得的。

一群来自世界各地在此修习的厨师们，给了世界各地的宾客非常完美的美食体验

现场手摇冰淇淋

纪录片中出现的恒温地窖，用于保存腌制蔬菜，对抗北欧的寒冬

美食给予我们的期待超出了社畜的躯壳

一边看，一边搜北京的法餐

基本都四位数吧

想想之前自己做的法式黄油焗鸭腿

已经离精致生活太远了

可恶的社畜上班💼

有机会一定要去一次arpege

主厨太帅了，只做蔬菜真的很难

配色真的好看

在一种慢的，精致的，美的体验里

人又回归到人的快乐，不匆忙，不紧张

这大约是法式优雅

土地提供什么，我们就往菜单上写什么

第二集主厨丹巴伯所贯彻一生的理论就是从农场到餐桌还有就是身体力行地做主厨。他带领团队一直在研究如何把蓝山农场的生态系统做到做好，为了保障食材的新鲜，正如他祖母生前一直所做的。

从农场到餐桌

迈克尔波伦说你是你所吃的东西，但你也是你吃的东西所吃的东西

听起来很复杂，其实证实一个观点，世界是一个循环。正如片中提到小公牛，一般在当地都是被嫌弃的，因为会影响乳牛的产奶，所以会把小公牛和妈妈分开，喂它饲料，但是那样的公牛肉质不好，于是农场和主厨决定实验，让小公牛一直跟着妈妈自由地喝奶成长，于是做出了很棒的牛肉玉米饼，让人惊艳。

最高层次的人道，产生最好的味道。

丹对于美食是不断地come back and come back，回溯到美味的源头——食材，农场就是一个生态系统，哪个环节不控制好，所产出的食材就会平庸，所以蓝山农场引入奶牛、鸡，后来开始养殖山羊等等。他革新农场的技术，不断地升级食材，例如小麦，帮助一些大学和研究所做实验，从源头控制美食，为了味道而育种，我觉得他不仅仅是为了他的厨房，而且真的对于整个美食界都有贡献。他希望每个人吃完蓝山农场的食物可以感到跟世界有链接，这种东西真的是很高的追求。看得出，他对于自己的事业的坚持。

身体力行做主厨

丹不断在研究新菜单，因为他的菜单是根据农场的当季食材决定的，用最棒的食材做出美味，看他的厨房，感觉团队性特别好，每个人都畅所欲言，都要竭尽全力地为团队努力，但是丹都会亲自上手，所以他现在只有两家店，这可能跟他小时候的经历有关吧，一直提到他母亲在他4岁时去世，开一家餐馆，也许就能让母亲回到桌旁，这可能就是他的初衷。也是他一直努力地工作的原因。

丹让我看到一个主厨的坚持，对于食材的追求和身体力行终于让我明白开头那段丹跑步的场景，因为真的需要很好的体力。一个团队的重要性，好的主厨应该不断带领团队高效地产出。

片子是挺好看，是一部以美食为主要元素/线索的剧情片, 有一些德州文化背景渗透其中，拍摄手法据说是教科书级别的这些自然不用提，但是我不太喜欢聚焦于一个主人公的煽情剧本。相比之下italy unpacked更简单直白一点，没有那么多戏剧化的剧情在里面，讨论美食那就是单纯讨论制作美食的技巧，谈论艺术那就讲解艺术品的历史，在其中穿插一些生活化的趣事和对白。虽然不如前者那么峰回路转抓人眼球，但是内容密度更大，对于单纯对美食和人文感兴趣的人来说，没有那些drama的情节，消化起来也更容易。不过比较难过的一点是之前一直挺想拍travelogue那种文化纪录片，现在成品该有的样子在我头脑中仿佛变得模糊了。可能是因为兴趣变了的缘故，原来感兴趣和人文民俗相关的文化现象，现在感兴趣以少数群体为主题的社会性问题（自知这方面读书少，可能提不出什么深刻的见解，还在慢慢了解的过程中）