傲椒的湘菜

这个纪录片我一直在跟，从一粉解湘愁，百味米食君，巷味争食记，大厨的仰望，湘野奇闻录，湘味的倔强，归园食歌集已经看了7集了，我每次都是看两遍才能更深刻体会到湘菜美食的精华。它都是通过人物带进美食，体味人生的同时体味美食，强烈推荐，并期待傲椒的湘菜把更多的湘味美食带给我们。我喜爱美食更喜爱湘菜。

虽然我是一个每天都在减肥路上的减肥星人，但是对于米食从来都招架不住。这不《傲椒的湘菜》像是看准了我春节假期想要减肥的决心，于是就播了一集“百味米食君”，好家伙，这一看不仅让我减肥大业还没开始就宣布失败，更是直接跟小伙伴计划好了年后去湖南胡吃海喝的计划。

说湖南是米食天堂真是一点都不夸张，不仅因为长沙是久负盛名的四大米市之一，还因为湖南人在大米上“造”的能力，正是因为湖南人会“造”，这才有了万千形态的百味米食。

八小福烧麦，由腊肉外婆菜、麻辣牛肉、剁椒酸菜等八种经典湘菜，牵手糯米，共同在烧麦皮的包裹下，横空出世，打着八小福的旗号，攻入湖南人的味蕾里。

双油烧麦，辛辣浓烈的白胡椒点化了猪油香，皮薄馅大，透油，软糯鲜香，糯米粒粒如珍珠，金黄油亮。

米发糕，洁白如雪，含苞待放，带着甜酒的香味，细腻、丰润、松软，淀粉和唾液在每一次咀嚼中交互作用，嘴巴里淡淡的甜味像一朵云朵轻盈散开。

……

除了被纪录片里层出不穷出现的米食征服外，片中的一位烧麦店女老板邹冉冉的故事也给我留下了很深的印象。邹冉冉本来从事的是商业谈判，做着人人羡慕的白领工作，典型的白富美一枚。然而满世界飞了十年之后，她选择了辞职，摇身一变成为了一家烧麦店的老板，只因为她觉得长沙才是她最好的归宿。

将湘菜包到烧麦里这个新奇的灵感是来源于邹冉冉的外婆，邹冉冉最爱吃外婆做的菜，在她心中外婆烧的菜是无人能敌的，因此她决定将外婆做的菜包进烧麦中，让更多的人吃到。

邹冉冉想把湘菜包进烧麦里的想法当然不只是说说而已，对于烧麦新品种的开发，她都会亲力亲为，向厨师学习请教，在实践的过程中提出自己的想法。邹冉冉只看重做出来的好不好吃，不计较成本，有想法就蒙头去干，敢想敢做。

其中她说的一句话“我妈妈生我下来不是让我来当妈妈的，她希望我有自己的人生，希望我过的精彩”让我特别有感触，我想正是因为有这样清醒的认知才让她在烧麦创新这条路上走得如此坚定，在此也将这句话也送给所有在事业路上拼搏的女性一起共勉。

在过去的一年里，”干饭人“是新出的流行词汇之一。

“干饭人干饭得用盆，干饭人都是人上人。”

这个看似粗糙的口号，却言简意赅地道出了这群人对于美食的热爱。

今天，我们就来给所有干饭人安利一部相当下饭的国产美食片。

它色彩艳丽、火辣非凡，一集就入魂——

傲椒的湘菜 (2021)

7.0

2021 / 中国大陆 / 纪录片 / 陈硕 赵可大 欧大明 周晓萌 陈傲 冯又蒙 董一霖

从名字就能看出来，这是一部关于湘菜的纪录片。

主创团队历时3年，走遍湖湘，拍摄记录下反映湖南饮食文化和风土人情的各种美食。

一共12集，每集一个主题，分别从人文、传统、新派等多个角度，为观众呈现一幅生动的湘食画卷。

在第一集里，讲述的便是名扬全国的湖南米粉。

大家都知道，湖南人爱吃米粉，但是你可能不知道米粉在湖南有一个江湖。

圆的扁的，干的湿的，各成一派。

比如在衡阳，当地人喜欢吃的是鱼粉。

鱼粉的味道担当不是粉，而是鱼。

沿袭衡阳菜里“活水煮活鱼”的方法，将鲜鱼切块，煎到全身微黄，然后和姜片，蒜蓉等配料一起加高汤熬煮。

等到鱼汤变白，立刻热情地冲向煮好的米粉，一碗鱼粉便大工告成。

鱼汤奶白浓郁，米粉Q弹爽口，鱼片鲜嫩多汁，他们共同贡献出了衡阳人每天早上欲罢不能的鲜味体验。

到了常德，最出名的就当属津市牛肉粉。

作为湖南米粉里非常重要的一大派系，津市牛肉粉需要用二十多味香料、药膳来卤制牛肉和高汤。

香、辣、鲜味巧妙融合、醇香扑鼻。一口下去，米香芬芳，筋道弹牙。

牛肉的香味从辣味的包裹里挣脱出来，麻辣鲜香欲罢不能。

再喝一口热汤，香料药膳散发霸道的威力，逼走一整个冬天的寒气。

在湖南不同的地方吃米粉，可以选择不同的码子。

比如在长沙的大厨们，可以将炒、煨、蒸、卤等各种做法全用上，琳琅满目地烹饪出肉丝，炸酱、排骨、酸辣等40多种码子。

但是有一个地方的粉，却只有一个码子——娄底双峰的青树坪米粉。

在这里吃米粉，只有猪肉码和红油辣汤，但这种不自由却并不妨碍食客们对这口粉的执念。

猪肉和辣油在极速沸腾的油泡中缠绵悱恻，让肉片浸满了辣味。

辣油猪肉码浇到烫好的干圆粉上，再盖上一个金黄的荷包蛋，放上几颗花生米，一把葱花，就是最经典的配置。

咸鲜火爆的码子和汤粉同时入口，瞬间激醒所有味觉。

各路辣香风味撞击在一起，直冲颅顶，畅快淋漓，并且让人越辣越想吃。

可以说，一种米养百种人，一碗粉则抚慰了大多数湖南人的心灵世界。

除了米粉之外，大家最熟知的就是湖南的各种小吃了。

哪怕你没有去过湖南，也一定能说出几样湖南街头的代表性小吃。

湖湘的百姓从来不甘于平庸，追求刺激是他们血液里不变的因子。

在和平的年代，他们就把创造力和激情用在美食之中，缔造出这些独具特色、火爆全国街头美食。

臭豆腐，长沙街头美食的第一张名片。

制作长沙臭豆腐卤水的材料，与其他地方不同：

先将冬笋，香菇，豆豉加紫苏熬水半小时，再加入52度的曲酒。

正因为香菇和浏阳豆豉两味食材的作用，长沙臭豆腐才被赋予了与众不同的黑色。

要做出传统工艺的卤水，尽人事，其余的要交给时间来发挥。

卤水的发酵需要几年甚至十几年，时间的历练就是老长沙臭豆腐扬名天下的原因。

最经典的长沙臭豆腐品牌当属火宫殿，有着长达几十年的历史。

其传承人何谷良认为其中的秘诀在于对一块好豆腐的选择，这也正是火宫殿臭豆腐的底子。

因此，他坚持传统制作工艺，追求豆腐胚的质量。

取长江中下游的黄豆水润饱满，豆腐胚子压得紧实，才能让它的口感更具弹性。

豆腐要有好的豆腐味，才能做出最地道的长沙臭豆腐，这是何谷良一生坚守的信条。

近年来，随着臭豆腐市场的火爆，也有年轻人创造了一些新派的臭豆腐做法。

卢路成就是其中的一员，他为了把臭豆腐的风味最大化，改良了“灌汁”这一步骤。

炸得中空的臭豆腐犹如一个小碗，正好收纳住料汁的香和辣。

筒子骨加鸡架熬制的高汤灌入其中，顿时让风味澎湃起来。最后撒上萝卜干，酥脆却又爆汁，软嫩却又清脆。

网红臭豆腐如今红遍长沙，但它脱离不了对传统的改良和延续。

不论是对经典做法的坚守，还是对经典做法的革新，都让臭豆腐成为了长沙街头最靓丽的风景线。

如果说臭豆腐是长沙街头的小吃霸主，那么到了湖南湘阴县，炖肠子就成了三井头的夜宵王者。

董阿姨一家做炖肠子30年，虽然在夜市占据的摊位一般，但在当地食客的口碑中，他的炖肠子是这里最为正宗的存在。

不同于其他各地的肥肠菜品重在卤，要做好这一碗清淡的湘阴炖肠，反而不是件简单的事。

首先要用手将大肠内壁上的肠油全部掐掉，再将大肠剪开，只剩一层肠皮。

清理后的大肠加红枣炖煮一小时以上，仅用少许调味料，一碗正宗的湘阴炖肠子便出锅。

取其鲜味，去其咸辣，这口特别的肥肠味道，在其他地方绝对吃不到。

湘阴炖肠的独特滋味，或许不能满足每一个挑剔食客的味蕾。

但到了岳阳城陵矶，你就能吃到能俘获几乎每一位食客的街头绝味——烧烤。

早上七点，老李一家准时开始做准备。

每一头牛仅有三四十斤的牛肋排可用，老李的肉串必须出自于此。

对于老李一家来说，他们的烧烤没有秘密，食材就是制胜法宝。

肉串在铁板上起舞，辣椒，盐，孜然等佐料直接撒向食材上，半点也不会浪费，这是铁板烧烤的优势。

俗话说“酒香不怕巷子深”，肉香也不怕队伍长。

即使离市中心有十公里的路程，老李家店门口的排队盛况也从未减少，足以见得当地人对于这一口滋味的偏爱。

除了米粉和街头小吃之外，这部纪录片还讲述了其他最具特色的湘菜味道。

比如乡野美食、百变米食、田园食歌等等，在不同的饮食文化之下，反映了不同地域的风土人情。

不论你是否是湖南人，也不管你是否爱吃辣，只要你是热爱美食的干饭人，都都一定从中感受到食物所给予我们的美好体验。

时代总是大步向前，但美食带来的记忆会裹挟情感停滞在心间。

城市化进程轰轰烈烈，城市生活时常让人疲于奔命。

但还好有老街旧巷的一道道小吃，成为抚慰现代人心灵的避风港湾。

这是美食的力量，也是美食对于干饭人而言最重要的意义。

*本文作者：阿怪

把平凡的变得不平凡，把不可能的变成可能，傲椒的本质皆是人的努力，傲椒的湘菜深知这一点，所以展现给我们的绝不仅仅只是一道孤立的美食，还有背后的湘人，它也不仅仅只是简单意义上的美食纪录片，更多的是探讨人与美食之间的关系，唯有如此，我们方能更好的理解美食，理解美食背后的人文精神，立体，全面，短短三十分钟，个人觉得已经非常了不起了

美食类纪录片，是当下内容竞争的热门赛道。拥有先天关注度的同时，意味着美食类纪录片的创新面临着更大的困难。

湖南卫视、湖南时代华影文化传媒有限公司联合出品的《傲椒的湘菜》去年在湖南卫视和芒果TV首播。广电总局《2021年度收视分析报告》显示，《傲椒的湘菜》在黄金档纪录片中收视排名年度第二。新华社、人民网、光明网等主流媒体对该项目发文肯定，超2500个新媒体号进行深度报道。节目还同步销售至海外。今年又再一次重播。

4月2日，在长沙举行了这部纪录片的研讨会。从这次研讨会中，我们可以了解一档美食类纪录片为何能够持续具备传播影响力？《傲椒的湘菜》同其他美食纪录片有何不同？它能够为美食纪录片带来怎样的未来创新方向？

深度挖掘饮食背后的地域性格

从傲椒的湘菜味道，折射敢为人先的湖湘傲骨

很多美食类纪录片，不单单是记录食物，而是通过美食，讲述食物背后的人和事。

《傲椒的湘菜》遵从着这样的创作手法，但是它，却有着如辣椒一般鲜明的个性。

“俗话说一种米养百种人，湖南人敢为人先的精神天下皆知，是什么塑造了湖南人的这种性格呢，食物会不会是一个观察的切口呢？”《傲椒的湘菜》制片人薛雨侬讲述着这档纪录片的由来。

即便没有去过湖南，很多外地人也知道湖南人是“吃得苦，耐得烦，霸得蛮”。在这个纪录片中，很多的故事记录了湘菜与湘人之间的关联。

片中讲述了一个故事，陈皓的爱人是江浙人，他去爱人老家时，发现当地海鲜烹饪清淡，自己吃的非常不习惯。于是用剁辣椒、油辣椒和海鲜结合，然后就回到湖南开店。开始时是摆摊，有一次六月突降大雨，打湿了所有食材。陈皓回想当时，分不清布满脸上的是雨水还是泪水。但是作为一个男人，为了养活家庭，他坚持了下来，现在成为尚辣口味海鲜店主，并有着很多慕名而来的食客。

辣椒滋养了陈皓的口味，让他创新出新的菜肴。陈皓的辣椒精神，又让他在最艰难的时刻坚持了下来，反哺了湘菜文化。

湖南省餐饮协会会长刘国初介绍，“在八大菜系中，湘菜原来排第七位，现在排第三没有问题。”通过五十年的时间，湘菜从鲜有人知，到成为一种流行式的美食。

在研讨会的现场，湘菜泰斗、非遗传承人许菊云向摄制组提建议，“不管拍哪个小店，要拿蒸钵装，不要拿塑料盆，厨子要把胡子剃掉，这是代表湘菜的形象。”这样的插曲，足以反映湖南人的个性，对事认真，有话直说。正是有这样的湘人，守护着湘菜，才让它能够有越来越旺盛的生命力。

湖南广播电视集团公司（台）党委副书记、总经理、台长、总编辑龚政文表示《傲椒的湘菜》从湘菜切入，围绕湘菜及湖湘美食的厨师、创业者、研发者、种植者，展开湘菜与人、湘菜与地域、湘菜与时代的丰富关联，深度挖掘饮食之道背后更有价值与韵味的湖湘故事、湖湘精神，充分展现了湖南人敢为人先的傲骨与湘菜的傲娇。精彩的影像语言、特别接地气的故事表达、深沉的人文情怀和强烈的时代性，是这部纪录片的独到之处。因为有这样的食物，才有了有辣椒精神的湖湘人。自嘲、直接、打破规矩、解构一切。又因为有着这些充满天真想法的湖湘人，才有了充满诱惑的湘菜。

多维呈现立体化湘菜

湘菜背后的湖湘历史与时代脉搏

“辣”是提及湘菜时，最容易想到的标签。当地人一面捍卫着辣的尊严，一面又希望告诉食客，湘菜不只是辣这么简单。

湘菜泰斗、非遗传承人王墨泉讲到，“湘菜是辛而不烈，不要太辣，把人吓怕了。”

“湘菜除了辣，还有更多的风味和个性，有的地方讲究鲜香、有的追求本味、有的在手法上极为繁复。关于辣的书写，在整个系列片里，只占了六分之一的比重。”《傲椒的湘菜》导演欧大明在品尝了诸多湘菜之后，希望传递给观众完整、立体的湘菜版图。

12集纪录片有着立体的逻辑，既有着城市街巷中的滋味，也有着组庵菜等湘菜大师的手艺；既有奋斗在都市生活中的饮食从业者，也有山野自然里的劳作和智慧。

节目展示了很多的观念冲突，一块臭豆腐，年轻人希望用科学的方法改良，老师傅严格遵守着传统的发酵配方。这些冲突造就了湘菜的多样，在传统和创新之中，激发了越来越多的口味。

“《傲椒的湘菜》第一季我们的足迹覆盖了上海、北京、广州、深圳、香港、台湾，以及湖南14个地州市，122个县，拜访了102位专家学者和湘菜从业者，深入采访调研三年零三个月。”薛雨侬介绍了团队的准备情况，在这样的筹备下，才有了对于湘菜的立体化理解和立体化呈现。

《傲椒的湘菜》除了展示具体的食物，还介绍了湘菜的历史、发展和创新，还有对于田园等社会问题的反思。观众可以沿着创作者的设计逻辑，由浅入深地了解湘菜。每一集既有口腹之欢，也有深刻的思辨，还有动人的情感。

创新探索讲述中国故事方式

全面发掘“做优一桌湖南饭”的社会意义和正向价值

“在这个乍暖还寒、疫情反复的春天，我们选择在黄金时段播出纪录片《傲椒的湘菜》，希望能通过这个温暖且包含湖南味的节目，给全国观众带来一些精神慰藉。”湖南卫视党委书记、总监宋点，介绍重播《傲椒的湘菜》的理由。

《傲椒的湘菜》带来的不只是滋味，也是一种蓬勃的生活氛围。

茶颜悦色，是近年来一个备受讨论的品牌，在国内有着很高的知名度，甚至成为一个商业典型案例。许多人即便要排队数小时，仍然要品尝一杯。这份事业，是小葱和小麦夫妇，从一家门店开始的。虽然现在已经拥有多家门店，他们依然保持着“巡店”的习惯，落实每一个细节。

据刘国初介绍，“湖南省去年湘菜销售将近2千亿，上游产值5千亿。”湘菜已经不仅仅是一种滋味，而成为了经济的重要推动力。

纪录片中，长沙说唱组合C-BLOCK的演出，现场人头攒动，火爆非凡。他们虽然不是湘菜的生产者，却是被湘菜滋养的年轻人。从这些画面，让观众感受到湖南充满生机的经济氛围和生活状态。

除了展示湖南繁荣的经济氛围外，《傲椒的湘菜》也在反哺着当地经济。

纪录片中有一位米粉店老板叫做谭南，他过往的生活基本就是一个屡战屡败屡败屡战的创业史，20年，因为疫情，他关掉了五家门店，欠债80多万，人生跌入谷底。但是他依然靠着霸得蛮的性格坚持下来。纪录片播出后，谭南的店铺现在已经是衡阳热门榜第一，店里天天排着长队，家庭经济得以改观。

湖南省商务厅二级巡视员王峰肯定了湘菜的经济带动力。“2020年湖南餐饮克服疫情的影响，一批龙头企业把传统与时尚相融合，不断创新。文和友、茶颜悦色成为风靡全国的网红。”

除了《傲椒的湘菜》之外，湖南卫视还推出了关注中国人早餐文化的《日出之食》，讲述各地年俗习惯的《时辰里的年味》等，还在策划一档湖南主题的纪录片《湘味寻鲜》，计划在12个湖南村庄中，发现新鲜美食，寻找文化故事，赋能文旅发展。

这些项目并不是各自为战，背后是湖南广电系统性的传播规划。湖南广播电视集团公司（台）党委委员、副台长徐蓉介绍，湖南广电聚焦着“做优一桌湖南饭”的传播计划。通过新闻、纪录片、短视频、直播、宣传片等方式，鲜活生动地展示湖南风味，讲好高品质食物背后的科技力量和文化支撑。

湖南广播电视集团公司（台）党委书记、董事长张华立对于《傲椒的湘菜》有更大的期许。“美食既是文化冲突的重要载体，也是文化融合的重要历史表现，纪录片《傲椒的湘菜》的成功给了湖南广电重要启示，讲好中国故事，讲好湖南故事，美食是一个重要方向，大有可为。希望《傲椒的湘菜》创制团队认真研究传播对象，大胆探索全新叙事方式，使其更具戏剧张力，传播辐射更广人群。期待第二季《傲椒的湘菜》在第一季成功基础上，在叙事方式、影像风格和传播对象研究方面更上一个层次。”

《傲椒的湘菜》的意义，已经不仅仅是打造一部高品质的美食类纪录片。它承载着湖南广电讲述湖湘故事，传递湖湘文化的媒体使命。同时，它也助推了产业的发展，为地方经济注入活跃动力。

在做好地方名片的同时，湖南广电还希望承担更多的功能，释放更为广阔的正向社会价值。以美食为切入口，探索讲好中国故事的方式，承载国际传播的功能。不仅让中国知道湘菜味，也让世界看到傲椒的中国人。

目前，《傲椒的湘菜》第二季已经在筹备中，计划在今年上映。

湖南的美食……

湖南人的精神……

种草……

继续等待更新

很喜欢第五集，原始森林的茶籽油，会飞的走地鸡，新榨的茶油，烹饪美食……看着都流口水……绝壁山羊……在森林里奔跑…简单的烹饪……种草了……找时间要去湘西尝尝这绝壁山羊……乌枞菌炒五花肉……可惜一年只有9月才能吃到……越看越饿……夜宵得走起来……