排队小吃 第二季

上海早些时候，在老北站附近是有水煎包卖的，现在基本看不到了，转而在市场上大行其道的是牛肉煎包。这种牛肉煎包的馅料中牛肉比较少，主要是洋葱和大白菜，有时候还会使用一些粉丝，调味依靠的就是咖喱粉，味道大多都很一般，售价在3元-4元之间，杨浦区的一心斋算是味道比较好的品牌了，不过售价也比较高，但是就算是这样，基本也可以保证出来一锅卖掉一锅。

一心斋的牛肉煎包

纪录片《排队小吃》里介绍的水煎包，大小相当于我们熟悉的牛肉煎包的60%。做成这个样子主要是为了方便汤汁入味，其售价更是低到一元一个，我想一个成年人吃十个肯定饱了。这么价廉物美的好东西，难怪顾客要排队等候！

水煎包的大小

我们先来看看水煎包的配料：肥瘦搭配的牛腩是比较便宜的牛肉产品，白洋葱是另外一个主要食材，价格也不高。我们在准备馅料之前，即使是自家吃，牛肉和洋葱的配比也应该至少维持在1：1的程度，因为牛腩太多并不利于后期的口味呈现：过多的牛腩在其烹饪过程中可能还会发柴。在配制馅料口味的时候，先用食用油放入花椒炒香，然后过滤掉花椒粒单取香油，再加入五香粉、生抽、老抽、糖作为底味，之后加入小牛腩粒和白洋葱末进行搅拌。搅拌的时候记得往一个方向，不要来回，这会明显影响馅的品质。

配料

在纪录片中，有这么一个镜头，白色的是另外加入的牛油，商业经营的油煎食品，顾客一般都倾向于食品应该多汁才会美味，所以商家都会加入肥油，以此来大量产生汤汁，居家自用的时候，我们可以免去这一步，太油腻可能会不太健康的哦！

牛油不加亦可

对于大部分普通人来说，以上步骤其实并不难，最难的反而是发酵面粉。其实发酵面粉的过程，就是一个学骑自行车的过程，骑自行车多摔几次就会了，发酵面粉多失败几次也就自然而然学会了，这里我不建议大家买专门的发酵机，虽然看上去很简单，但是大多不一定有手工发酵的好。要知道酵母、盐、糖、水之间微妙的相互关系，只有实践才可以融会贯通，真不是书本上三言两语就可以体会到的玄妙！

真不是看上去那么简单

有了面团，接下去就是包制了，这个过程是最考验面团质量的，面团太湿，包不住东西，面团太干，没办法捏成形，一般我的做法是做得偏湿一些，然后用面粉逐渐调整到比较满意的状态。正常情况下我们根本做不到纪录片中那么薄的皮，但其实问题并不大，因为比薄皮更重要的是包子的密封性，这才是影响最后出品口感的要素！

包是比较简单的步骤

最后一步就是下油锅了。这里必须说一下，纪录片中的水煎包之所以美味，很大一个原因在于油锅里除了有包子之外，还有成块的牛肉一起煎炸，就是所谓的水煎肉。也就是说煎包子的时候，包子的表皮不光有油在起作用，肉香也可以沁入其中，这是纪录片中水煎包味道鲜美的最大秘诀。我们居家的时候这点做到并不难，问题在于成本会大幅度上升。家里人口众多倒是不妨一试，如果仅仅是三口之家，那就需要多做一些包子来分摊总成本。

重要的牛肉

在煎熬的过程中，放水进锅是必不可少的步骤，下手的时候记得关紧锅盖，这个过程中溅油是必然的，女士们小心！记得无论是包子还是肉，表面略有煎焦是最佳状态。出品之后，最简单的调料就是醋加川辣，老幼咸宜。我昨天趁着有空试着做了一次，除了水煎肉外，包子的成本在三元左右，但是味道基本好过一心斋的牛肉煎包，就是太费时费力费油了，只不过考虑到最近大家都混在家里，这样打发打发时间还是蛮不错的，所以推荐给大家试试看！

也是一种享受生活

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